Ein außergewöhnlicher Weg, Gin zu genießen
Du hast zu Hause Gin-Flaschen, die nicht wirklich leer werden wollen? Irgendetwas schmeckt Dir einfach nicht. Zum Weggießen zu schade und zum eigenen Genuss irgendwie nicht das Richtige. Genauso hat bei mir vor über 8 Jahren das Kochen mit Gin begonnen.
Die Entdeckungsreise: Von Suppen bis zu Gourmetgerichten
Während einer Testphase von knapp zwei Jahren habe ich alles mit Gin gekocht, was nur ging. Ziel war es, herauszufinden, wo die Grenzen der Spirituose sind. Zu Beginn waren es einfache Gerichte wie Suppen, Saucen, Gemüse, oder ich habe den Gin zum Ablöschen von Speisen verwendet. Später folgten Gerichte wie Risotto, Bolognese oder Zürcher Geschnetzeltes. Und die Entdeckungstour ging immer weiter.
Erste Events und Zusammenarbeit mit renommierten Köchen
Später erzählte ich befreundeten Köchen von meiner Idee, den Gin mit in die Küche zu holen. Das haben wir dann im Jahr 2018 bei ersten Events in die Tat umgesetzt. Gemeinsam mit Till Bühlmann, der in Berlin einen Stern erkocht hatte und dann in die Schweiz zurückgekehrt war, habe ich das erste Event im Bohemia in Zürich umgesetzt. Ein 5-Gänge Menü mit Roter Beete, Sellerie Suppe, Gebratenem Zander, Poularden Brust und Blutorangensalat. Bei diesem Event haben wir das intensivste Botanical des Gins in die Speisen aufgenommen und so den Gang komponiert bzw. Till das Essen. Als Getränke-Begleitung gab es fünf verschiedene Gin Tonics. Der Ansatz, das dominante Botanical als Gewürz (Geschmack) im Gericht auftauchen zu lassen, gefällt und ist auch für Gerichte zu Hause ein möglicher Weg. Natürlich kommt es darauf an, zu welchem Zeitpunkt des Zubereitens der Gin zugegeben wird, denn je früher, desto weniger Alkohol und meist auch Aromen verbleiben im Essen.
Auch mit Philipp Wagner, Rezeptautor für die größte Schweizer Food-Zeitschrift, arbeitete ich mehrere Male zusammen. Neben ersten größeren Event an der Food Zürich 2019 mit über 60 Personen waren wir auch als Stör-Team unterwegs. Es folgten Schmorrgerichte, Sloe Gin Zwiebel Konfit, Céviche, Ginsotto, Sloe Gin zu Käse und weitere Gerichte, bei denen die Gins schön inszeniert wurden. Zum Pairing gab es auch hier unterschiedlichste Gin Tonic Kombinationen - kein Problem zum Essen, schließlich ist ein klassischer Gin Tonic im Alkoholgehalt vergleichbar mit einem Glas Wein.
2022 begannen die ersten Gin-Events in Deutschland. Erst in Mainz mit und bei Frank Buchholz. Im Usagi München standen Christoph Kunz und Philipp Jüngling in der Küche. Sie sorgten für gebeizten Schliersee-Fisch, geschmortes Gemüse, Hirsama Kragen, Rinder Rippe und einen Birnen Crumble zum Schluss. Es gab bei beiden Veranstaltungen das erste Mal Gin-Cocktails zum Paring: sei es einen Zitronen-Gimlet, einen Paloma-Twist, einen Gin Sour oder einfach einen French 75. Das asiatische Food-Konzept vom Usagi ist perfekt geeignet für eine Gin-Cocktail-Begleitung. Auch das Publikum war großartig – der Laden war gut gefüllt und der eine oder andere Gast, der noch zwischengetrunken hatte, war es auch…
Wichtig bei der Planung einer Gin-Cocktail Begleitung ist, dass man schon während der Vorbereitung richtig mit dem Alkoholgehalt kalkuliert. Denn, wenn es dann 6 oder 7 Cocktails werden, kann es nicht immer ein großes Glas sein und nicht jeder Gast ist es gewohnt. Die kleinen Gläser verleiten dann teilweise Gäste, eine Flasche Wein dazu zu bestellen.
2023 gab es die ersten Gin-Cocktails Dinners in Recklinghausen. In der Küche standen Pia-Engel Nixon, TV-Köchin aus dem Pott, und Noël und Frieder in Fellbach Schmiden bei Stuggi. Bei Pia konnten die Gäste mitkochen – es gab Fisch (Sepia Spaghetti mit Crevetten), Fleisch (einmal Ente & einmal Rind) und einen Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern. An meiner Station wurden sie zum Bartender bzw. mixten ihre Drinks unter meiner Anleitung. Die Gäste hatten super viel Spaß und haben den Abend genossen. Danke für den historischen Einblick in die Pott-Geschichte!
Näher von zu Hause ist Stuttgart: Noel und Frieder haben in der Sterne-Gastronomie gelernt und betreiben heute die Schmitte Fellbach. Von den beiden gibt es keine Rezepte, denn O-Ton Frieder: „Wir machen es einfach.“ Bereits zweimal haben wir die Gäste zusammen mit einem Gin-infused-Dinner überrascht. Wir servierten u.a. gebeizten Lachs mit einem Zitronen-Gimlet, geflämmte Jakobsmuscheln mit einem Blooded Knees, geschmorrte Rinderschaufel mit einem Tom Collins, Short Rib mit einem Old Munich Sour, Dim Sum (Schweinebauch & Garnelen) mit einem Bramble Twist (Quarantini Black Gin gefloated), Gurke & Wassermelonen Salat mit einem Negroni Sour oder ein Tonkabohnen Mousse mit einem Erdbeer Smash und einiges mehr.
Tipps und Tricks für die kulinarische Verwendung von Gin
Die Kombinationen sollen aufzeigen, dass man Aromen aus dem Gericht in die Drinks aufnehmen oder konträr arbeiten kann. Am besten sollte man jedes Pairing einmal ausprobieren. Der Gin kann als Kochzutat früh ins Gericht eingearbeitet werden – der Alkoholgehalt ist dann meist kaum mehr spürbar, die starken Aromen bleiben. So nehme ich z.B. beim Ginsotto einen Gin mit knapp 50 Vol. Alkohol mit einem ausgewogenen Aromen-Bouqet. Die Botanicals kommen dann schön zur Geltung. Mit Gin zu marinieren, ist großartig - besonders beim Grillen. Wenn Du Ceviche magst, dann lass den Fisch lange im Gin ziehen. Wir haben es einmal bis zu 9 Stunden versucht. Oder Hummer und Gin? Du kannst ihn zwei Stunden in einem zitruslastigen Gin einlegen, der Hummer ist danach gar und hat eine feine Zitrusaromatik. Wenn Du ihn auf Spaghetti geben möchtest, kann man ihn bei 65° Grad in den Ofen geben, damit er warm wird.
Einladung zur eigenen kulinarischen Entdeckungsreise mit Gin
Ich bin gespannt, wo Gin bei Dir in der Küche in den Einsatz kommt. Schreib es mir doch am besten auf peter@aboutgintonic.com.
Wenn Du für Dich oder Deine Firma ein Gin-infused Dinner ausrichten möchtest, ruf mich doch am besten an unter 0171 1148 781. Ich bin überzeugt, dass wir für Dich und Deine Gäste einen besonderen Abend schaffen werden.
Hier zur Inspiration ein paar Eindrücke von bisherigen Events.
